Абхазская кухня не пытается вам понравиться. Она просто такая — острая, сытная, без лишних украшений. Мамалыга без соли. Аджика, от которой слезятся глаза. Копчёное мясо, которое сначала солили, потом несколько дней держали над очагом, а потом ещё обжарили на вертеле.
Это кухня пастухов и горцев, где каждый продукт честный, а рецепты не менялись столетиями. И именно поэтому, попробовав её один раз, хочется снова.
Где есть абхазскую кухню: апацха
Прежде чем говорить о блюдах — пару слов о месте. Апацха — это традиционный абхазский ресторан, чаще всего деревянный, с открытым огнём внутри. Именно здесь готовят большинство блюд, о которых пойдёт речь ниже.
В хорошей апацхе официант не спросит, что вы будете. Он просто принесёт мамалыгу, сыр, зелень, соленья и акуд — это основа стола, которая появляется автоматически. Дальше — мясо, курица, ачашь. Всё готовится на огне, всё домашнее.
Апацхи есть в каждом абхазском городе и во многих сёлах. Найти их легко — над крышей поднимается дымок.
10 блюд, которые нужно попробовать
1. Абыста — мамалыга
Это основа абхазского стола. Абыста — густая каша из кукурузной муки или крупы, сваренная без соли и без масла. Звучит скучно, но на практике работает по-другому: горячую мамалыгу выкладывают горкой, внутрь кладут кусок сулугуни — и пока вы едите, сыр тает, растекается, смешивается с кашей. Получается что-то среднее между кукурузным хлебом и горячим сырным пирогом.
В Абхазии говорят: любой абхаз, не поевший абысты на обед, скажет, что он голоден. Мамалыгу едят руками, отламывая куски и макая в соусы. На праздничном столе она появляется первой — до неё за еду не принимаются.
Существует два основных способа приготовления: гудаутский — из чистой кукурузной муки, и очамчирский — из смеси муки и крупы.
2. Аиладжь — мамалыга с сыром
Это другая версия мамалыги, в которой сыр не кладут сверху, а вмешивают прямо в кашу в процессе варки. Аиладжь получается кремовым, тягучим — когда зачерпываешь ложкой, за ней тянутся длинные сырные нити. Чем длиннее и тоньше нити, тем щедрее хозяйка заправила блюдо сыром.
Подают аиладжь горячим, часто с мацони — кисломолочным напитком. Это отдельное блюдо, а не просто вариация мамалыги.
3. Аджика
Настоящая абхазская аджика — это не томатный соус из банки. Это острая приправа из красного перца, перетёртого с чесноком, кориандром, уцхо-сунели, хмели-сунели и солью. Помидоры в состав настоящей аджики не входят.
Консистенция — густая паста. Цвет — тёмно-красный. Аджика стоит на каждом абхазском столе и добавляется буквально везде: в мясо, в молочные блюда, в соусы. Местные называют аджику абхазской солью: когда она долго стоит на столе, теряет влагу и из густого соуса превращается в сухую приправу.
Попробуйте аджику осторожно с первого раза — она очень острая. Но именно она определяет вкус всей абхазской кухни.
4. Акуд — варёная фасоль
Фасоль замачивают на сутки, затем отваривают до мягкости в чугунных горшочках и заправляют красным перцем, многочисленными приправами и ароматными травами. Часть фасолин разминают, часть оставляют целыми — получается густое пюре с насыщенным вкусом.
Акуд подают тёплым вместе с мамалыгой: кусочки абысты удобно макать прямо в соус. На абхазском столе это сочетание появляется почти всегда.
5. Копчёное мясо — ахул
Ахул — это копчёное мясо, чаще всего свинина или говядина. Процесс приготовления долгий: мясо сначала солят, затем несколько дней коптят в апацхе над дровяным очагом. Перед подачей его либо просто разогревают, либо обжаривают на вертеле.
Вкус — насыщенный, дымный, с лёгкой солоноватостью. К копчёному мясу традиционно подают асысбал — кислый соус из алычи со специями. Это сочетание стоит попробовать обязательно.
6. Курица по-абхазски
В абхазской кухне большинство мясных блюд готовят из домашней птицы — кур. Курицу берут не бройлерную, а деревенскую — она жёстче, но вкуснее. Натирают аджикой, обжаривают над костром или отваривают крупными кусками.
Варёную курицу смазывают аджикой и растительным маслом и подают целыми кусками — без гарнира или с мамалыгой. Другой вариант — курица в ореховом соусе: мясо тушат с грецкими орехами, чесноком и специями. Соус получается густым и ароматным.
7. Ачашь — абхазский хачапури
Ачашь — это абхазский вариант хачапури. Лепёшка из пресного теста с большим количеством сыра внутри. Правильный ачашь подают так, чтобы сыр практически выливался наружу. Сыр используют домашний — только тогда он правильно плавится и выделяет нужное количество жира.
В апацхе ачашь подают как самостоятельное блюдо. Иногда его делают из вчерашней мамалыги или аиладжа — такие лепёшки поджаривают на сковороде.
8. Ачапа — салат с грецкими орехами
Самый популярный абхазский салат готовят из зелёной фасоли, капусты, свёклы, сельдерея и грецких орехов. Заправка — аджика, чеснок, кинза. Орехи дают салату особый вкус и плотность.
Ачапу подают как холодную закуску. Это один из немногих лёгких вариантов в абхазском меню, который хорошо идёт в жару как начало трапезы.
9. Сулугуни и домашний сыр
Абхазский сулугуни — не тот, что продаётся в российских магазинах. Здесь его делают вручную, из парного молока, и коптят над дровами до янтарной корочки. Копчёный сулугуни — один из главных сувениров из Абхазии.
Сыр ашвадза делают из молока и закваски — используют как коровье, так и козье молоко и даже буйволиное. Главное — молоко должно быть парным. Молодой ашвадза используют для начинок и других блюд. На столе сыр появляется всегда — или как самостоятельная закуска, или внутри мамалыги.
10. Чача и домашнее вино
Чача — абхазская виноградная водка крепостью от 55 до 70 градусов. Её гонят дома, из выжимок после приготовления вина. В отличие от итальянской граппы, которую пьют в конце трапезы, в Абхазии чачу подают в начале застолья.
Абхазское домашнее вино делают преимущественно из местных сортов винограда — изабелла и апапны. Вино некрепкое, кисловатое, тёмное. Его подают в кувшинах или прямо из бутылки без этикетки — и именно в таком виде оно вкуснее всего.
Где и как есть правильно
Ищите апацху, а не кафе. Именно в апацхе готовят на огне и подают домашние продукты. Туристические кафе у моря часто предлагают стандартное меню без настоящих абхазских блюд.
Не заказывайте рыбу и морепродукты в апацхе. В апацхе их не приготовят так, как вы привыкли. Абхазская кухня — мясная и молочная. Рыба здесь не в центре.
Пробуйте домашние соусы. Помимо аджики на столе нередко появляется асысбал — кислый соус из алычи — и адзырдз — соус на основе мацони с аджикой. Оба хорошо сочетаются с мясом и мамалыгой.
Купите сыр и аджику с собой. Копчёный сулугуни и домашняя аджика — лучшие съедобные сувениры из Абхазии. Их продают на рынках во всех городах.
Абхазская кухня — это отдельная причина приехать. Не просто «поесть что-нибудь местное», а по-настоящему сесть в апацхе, попробовать всё подряд и понять, что вы давно не ели ничего настолько честного.
Если хотите попробовать абхазскую кухню в лучших местах — спрашивайте у гидов abhaztravel.ru: они знают, где готовят по-настоящему.
